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ナティークのシェフやスタッフによるブログです。日々の色々から、時にはワインや御料理のお話など、随時アップしていきますので、皆さん、のぞいてください!


上下町のひな祭りへ行ってきました。
2011.03.09

HPへリンクを張っていただいている「上下画廊さん」への挨拶を兼ねて上下町のひな祭りに行って来ました。

最近は、各地で町おこしの行事としてひな祭りが開催されており、近くでは鞆や竹原のひな祭りが有名です。
それぞれに趣があり地域行事として定着していますが、私は上下町のひな祭りが一番好きです。
住民が力をあわせて祭りを盛り上げ、遠くから来るお客様をもてなしたいという温かい気持ちを実感するからでしょうか。

今回で4回目になります。以前は単なる観光客の一人として訪れていましたが、今回は上下画廊さんとお知り合いになれてから初めての訪問ということになり、以前よりももっとワクワクしながら行ってきました。

上下町は山の中にあります。

何でこんな山の中に白壁の美しい町並みがあるのかと不思議になりますが、町史などを読むとなるほどと納得できます。
山陽と山陰を結ぶ石州街道の宿場町として、古くから栄え、元禄11年に天領(幕府の直轄地)となり、明治4年まで、備後・備中5万国を支配する代官所が設置されていたとのことです。
江戸末期から明治にかけて建造された豪商・財閥の屋敷や蔵などが残され、町のあちこちに史跡・文化財があふれ、町ぐるみで白壁、なまこ壁、格子戸の家並みを守っています。
小さな町ですが、美しい町です。


上下町のメインストリート
町の中央には上下キリスト教会が見えます。


明治時代に財閥角倉家の蔵として建てられ昭和25年に上下キリスト教会が入手し、改造したというユニークな建物です。蔵の上に増築された八角形の鐘楼が印象的で、上下のシンボル的建物の一つとして広島県文化百選に選定されています。


通りのあちこちで町民総出の色々なイベントが催されています。


通りに面した商店や民家におひな様を飾っています。


いよいよ上下画廊が見えてきました。
外装はイギリスから取り寄せた150年前のアンティークレンガを使っているとのこと。


このステンドグラスがとても素敵です。
白い町並みの中でレンガ色の建物が異質ではなく。
落ち着いてなじんでいます。

建物の右半分は喫茶店、左半分は骨董品展示スペース(兼コンサート会場)になっています。
今日はアンティークのお雛様や上下人形がところ狭しと展示されています。


展示スペースの右側壁面と真ん中のスペースに江戸から明治にかけてのお雛様が飾られています。
時代によってお顔が微妙にちがうんですね。
その時代の求める顔が反映されているのだと思いますが、古い時代のお雛様のほうが上品に見えるのは私だけでしょうか。


奥の壁面には上下人形や三次人形が飾られています。
今も続いて作られているのは三次人形だけですが、昔は三原や尾道でも作られていたそうです。


展示スペースの一角に手作り雛がありました。
東広島の「紀2工房」川崎紀美子さんの「手作り金襴雛」です。
とても綺麗な作品で値段も手頃、私も孫娘に1セット買いました。


天井を見上げると、お洒落なアンティークランプがぶらさがっています。
そのむこうの壁には、何だか見たような絵だなと思って近づくと、オーストラリアのアーティスト「ケン・ドーン」の絵がかかっています。


展示スペースに続く小部屋には、伊万里でしょうか。

この展示スペースでJAZZのライブをやるんだそうです。
それも超一流のメンバーなんです。
日野皓正・山崎ハコ・寺井尚子・近藤房之助・坂田明・山下洋輔など最近では昨年11月にアメリカからThe Four Freshmenを呼んでいます。
以前から何でこんな山の中へ大物ミュージシャンが来るのか不思議に思っていたのですが、きっとオーナーの重森さんの人脈なんでしょうね。

オーナーの重森さんはすごく魅力的な女性です。
気品があって、センスが良くて、バイタリティーもあって、好奇心も旺盛な、いい感じの人です。

写真を撮ってくれば良かったのですが、是非一度上下画廊へ足を運んで、会ってお話をしてください。

上下のひな祭りは3月21日までです。
19日・20日には「手創り市」が開かれます。
ひな祭りを楽しんだあとは、お土産に上下名物「洋酒ケーキ」もいいですよ。



上下町一押しのお土産は「洋酒ケーキ」
おどろくほどタップリのブランデーとラム酒を吸い込んだケーキは、私など下戸が食べると酔っぱらいそうになります。

支配人
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スペシャルキッシュ
2011.02.23

総料理長の中田です。

キッシュ(仏語 Quiche)は、フランス・ロレーヌ地方に伝わる郷土料理ワインの嗜好の広がりとともに人気のオードブルにそのバリエーションは豊富で「キッシュ」と題した料理書も見かけます。
今日は「ちょっと負けないヨ」と自負している中田オリジナルのスペシャルキッシュをご紹介

1.パイ生地の器をつくる。

①前日に仕込んで冷蔵庫で一晩休ませた
 練りパイの生地
②台に打ち粉をして生地を丸くのばす。

③バターを塗ったタルト型に生地を敷き詰め生地が縮むのを防ぐために冷蔵庫で2時間休ませる。 ④丸く切ったクッキングシートを敷き重石を乗せて空焼き。

2.人参とジャガイモのニョッキをつくる。

①人参は皮のすぐ下が甘いから、極力薄く剥きスライサーでスライス。 ②バターで人参を約40分炒める。
 常に弱火


③炒めた人参をミキサーに入れ、少量の水を加えて攪拌。 ④鍋に戻して固さの調節、塩で味を整え人参のピューレの出来上がり。

⑤同時進行でマッシュポテトをつくる。 ⑥いわゆる粉ふき芋

⑦裏漉し器で漉す。 ⑧マッシュポテトと人参のピューレを合わせ、しっかり混ぜる。

⑨絞り袋に入れる。 ⑩バットに棒状に絞る。長さは生ハムの長さ

⑪急速冷凍 ⑫カチンコチンになったらパルマ産の生ハムで巻く。

3.ニョッキを詰めて焼く。

①空焼きした生地に溶き卵を塗って~ ②さらに空焼き

③焼き上がったら ④バターで炒めた玉ねぎと卵、パルメザンチーズグリュイエルチーズ、牛乳、生クリームからつくったアパレイユを混ぜ合わせて生地に流し込み。

⑤平らに均す。 ⑥常温で少し柔らかくしたニョッキを長さを揃えて切る。
長さは生地のふちまでの高さと同じ


⑦切ったニョッキを立てて、隙間をあけずにピッチリ並べる。 ⑧並べ終わったらアパレイユを薄く均一に流す
アパレイユが少ないと焼き上がった時にニョッキとニョッキの間が割れる、流しすぎると並べた努力が見えなくなる。


⑨おろしたパルメザンチーズを軽く振る。 ⑩さあーオーブンに入れよう~

⑪焼き途中 ⑫焼き上がり。



ランチの人気の前菜です。宿泊したお客様の朝食でもお出ししています。

文章にするとこんなに大変なんだ~
作る方が簡単かも

シェフ中田
PS.通信販売もしています。
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うれしいハガキ
2011.02.03
中田シェフからこんなハガキを見せてもらいました。



昨年の暮れにシェフが親しくしている福山の「食事処いっとく」さんにロールキャベツをプレゼントしたところ、こんなお礼と注文のハガキをいただいたんだそうです。

「食事処いっとく」さんは、私もシェフと一緒におじゃましたことがありますが、シェフが自信を持って勧めるのが納得できる素晴らしいお店です。
きちんと手をいれて作った料理が美味しいのはもちろん、細かいところまで気を配ったあたたかい雰囲気のお店です。

うれしいですね!!
何がうれしいって、うちの料理を褒めていただくことほどうれしいことはありません。
しかも、プロの料理人から褒めていただくと一層うれしくなります。
そのうえにご注文までいただき有り難うございました。

じわじわとロールキャベツの人気が上がっています。
「生産が追いつかなくなったらどうする。?」「大丈夫です。一生懸命作りますよ!」シェフとこんなやりとりをしています。
今のうちでしたら、ご注文後、すぐに出荷できます。

どうぞ「プロの作ったロールキャベツ」をご賞味ください。

支配人
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玉ねぎマジック その1「ロールキャベツ」
2011.01.25

先日見ていただいた「はしばみ色の玉ねぎ」を使った料理をご紹介しましよう。
ナティーク城山の通販商品で最も人気があるのは「ロールキャベツ」です。
「レストランの厨房からあなたの食卓へ」のコンセプトで、レストランで食べていただくものとまったく同じ材料で、同じ手間をかけて作っています。
このロールキャベツも味の決め手の一つとして「はしばみ色の玉ねぎ」を使っています。
文章でご説明するよりも、まず見ていただきましょうか。

ロールキャベツ調理スタート!!

キャベツは大玉を選んで、芯を刳り貫く



大鍋に湯を沸かしたら、キャベツを投入鍋の中でキャベツの葉を破れないように剥がしてく一枚一枚丁寧に



氷水に取り、冷ます



水気を切ったら茎を削ぐ



詰め物を作る



合い挽き肉に味をつける



こねこね捏ねる



たっぷりの「はしばみ色の玉ねぎ」にニンニクのみじん切りとご飯を加え、捏ねる



水を加えてかたさを調節
合い挽き肉とあわせ、さらに捏ねる



ひたすら捏ねて、1個づつのブロックに取り分ける



具をキャベツで包む
しっかり丁寧に



小麦粉をつけてサラダ油で焼くとキャベツが甘くなる
焼きそばのキャベツと一緒



焼き上がったら鍋に並べる
別鍋で沸かしたトマトを加えたブイヨンを注ぎ入れる



アクをすくったら蓋をしてオーブンへ、



コトコトコトコト3時間



ロールキャベツを引き上げ、こした煮汁を煮詰める



「はしばみ色の玉ねぎ」と生クリームを加えソースのコクとまろやかさを増す
塩で味を決める



ロールキャベツとソースを別々に冷やして、一緒に真空パック
冷凍機で一気に凍らす



自信作です!!



シェフ中田
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玉ねぎと卵が無ければ洋食は何もできない。
2011.01.19

久しぶりです。
総料理長の中田です。

「玉ねぎと卵が無ければ洋食は何もできない。」

修業時代に聞いた老練な料理人の言葉

今日は色んな料理のベースになる玉ねぎの仕込みを見ていただきましょう。



異常気象、野菜の高騰、でも良質な玉ねぎを使う



皮を剥いて、洗って、水気を切ったら、よく切れる牛刀でみじん切り



切れ味が仕上がりを左右する
スパッと切れれば涙なんか出ない



切り終えたら
さあ炒めよう


平鍋に無塩バターを入れて火にかけ
バターが全部溶けきる前に玉ねぎを入れる



中火で決して焦がさず、丹念に
途中は出てきた水で煮る感じ



さらに炒めて、この状態
はしばみ色が仕上がりの合図



驚くほどの甘みとコク、まるで玉ねぎのジャムのよう
20キログラム剥いて、できあがりは約6.5キログラム、炒め始めて6時間
いろんなものを美味しく出来るよ、はしばみ色の玉ねぎ
ロールキャベツにハンバーグ
メンチカツにピラフにキッシュ
玉ねぎマジック!
シェフ中田

【榛色(はしばみ-いろ)】
くすんだ赤みの黄。黄色がかった薄茶色。セイヨウハシバミの実(ヘーゼルナッツ)の色。

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謹んで新年のお慶びを申し上げます。
2011.01.01

謹んで新年のお慶びを申し上げます。
旧年中は格別のご愛顧を賜り厚くお礼申し上げます。
本年も「真心をこめたサービス」と「真心をこめた料理」で皆様をお迎えいたしたく、スタッフ一同一層努力いたしますので、変わらぬご愛顧のほどよろしくお願い申し上げます。



支配人
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冬だというのに綿の花が咲いています!
2010.11.24

昼間は結構暖かくなりますが、朝夕はめっきり冷え込んできました。
気がついてみれば、もう冬なんですね。
夏が異常だったので、秋をゆっくり味わう間も無く、冬へと季節が飛んだような気がします。



今日、何気なく事務所の窓から対岸の生名島を眺めていると、ぽつぽつと紅葉が見えているのに気がつきました。
島には黒松が多く、紅葉する木が少ないので、つい見逃しがちになりますが、ゆっくりと景色は変化しています。



しかしながら、当ホテルの玄関先の綿畑には、まだ花が咲いています。



当然、弾ける前の実もついています。



8月の終わり頃に白いコットンボールが出来はじめ、その時には9月中に綿の収穫を終え、秋冬用の花に植え替えることになるかなと思っていました。ところが、9月になって少し気温が下がり、雨が降ると、勢いを取り戻し、わき芽が成長し、花が咲くようになり、冬だというのにまだ花を咲かせています。
やっぱり、今年の天候は異常だったのでしょうね。



これは本文とは一切関係ありません。
生名島の写真を撮っていたら、目の前をタグボートが通ったので思わずパチリとやりました。
カッコいいでしょう。

支配人
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地蔵鼻には悲しい民話があります。
2010.10.12

今日は地蔵鼻への道をご案内します。

因島水軍スカイラインからそのまま県道366号線を東へ約1㎞走ると、正面に神社が見えてきます。



標識にしたがい左折すると、正面に造船所が見えてきます。
造船所の敷地へ入っていくように錯覚しますが、地蔵鼻への案内標識があるので大丈夫です。
ちなみに、先日、この造船所でNHK朝の連ドラ「てっぱん」のロケがおこなわれたそうです。



造船所の脇をすり抜け、道なりにしばらく走ると道路脇に案内標識があります。



ここから約500mで、地蔵鼻の駐車場に到着します。
駐車場は向かい合って2カ所あり、計10台くらい駐車できます。
駐車場から先も道は続いており、折古の浜の方へ抜けられと思いますが、軽自動車しか通行できないようです。



駐車場横に「美可崎城跡登山口」と案内があるので、登ってみました。
高低差は20mくらいでしょうか、一汗かきます。頂上には小さなお堂がありました。



美可崎城は因島村上水軍の城跡です。
ここから通行税を払わずに沖を航行する船を見張っていたのでしょう。
しかし、現在は雑木が生い茂って眺望はよくないです。



駐車場のそばに、大きな石灯籠と地蔵鼻への案内表示があります。
高低差約30mを海岸にむけて細い道をくだります。
道路脇には小さいお地蔵さんが沢山あります。
鼻の地蔵さんに願いをかけ、満願の御礼に奉納したものだそうです。



海岸まで下りきると丸い岩が見えてきます。



たまたまタイミングよく干潮に来ることができたので、正面にまわって「鼻の地蔵さん」を拝むことができました。





この岩面には慶長4年(1599年)に奉納したと刻まれているとのことです。
400年以上もこの海辺で風と波にさらされながら、ひたすら女性の幸せを願ってくれているのでしょうか。
あまり信仰心の無い私ですが、おもわず手を合わせていました。



この先の道をまた登っていくのかと少々げんなりしますが、鼻の地蔵さんに見送ってもらって、駐車場まで帰ってきました。
足の悪い人は誰かにサポートしてもらう必要がありますが、因島へお越しになった時は是非訪れていただきたい場所です。
近頃はやりの言葉でいえば、因島でも一級のパワースポットといえるのではないでしょうか。


地蔵鼻への案内板にこんな由来が紹介されています。

昔、美可崎の城主・金山亦兵衛康時は、琴の修行のため都に向かう周防の高橋蔵人の娘を関所破りの罪で捕らえましたが、娘の美しさと娘のひく絶妙な琴の調べにすっかり心を奪われ、島にとどまり自分に仕えるよう命じたところ、娘には周防に思いをよせる若者がいたため応じませんでした。すると康時は腹を立て娘を浜で切り捨ててしまいました。それからまもなく、夜になると娘のすすり泣く声とともに琴の音が聞こえはじめ、康時は夜ごと悩まされ続けました。
そこで、渚の自然石に地蔵尊を彫り娘の霊を手厚く供養したところ亡霊に悩まされなくなったということです。
その後、その話を聞いた周防の若者が地蔵鼻で娘の後を追い海に身を沈めました。
すると地蔵の眼からはポロポロと涙がこぼれ落ち、それはみるみるうちに小石となって辺りに散らばったと言うことです。
鼻の地蔵さんに祈願し、娘の思いが込められた小石を持ち帰ると恋が成就すると言われ、縁結びの願いを込めて多くの若い女性が訪れています。

(注意) 「鼻の地蔵さん」正面(海側)からの参拝は干潮時に限ります。因島観光協会のHPに参拝時間帯の案内がありますのでご覧になってください。

支配人
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因島水軍スカイラインを走る!
2010.09.22

因島水軍スカイラインとは、因島東部を走る県道366号線の大浜町から三庄町までの約8㎞の区間についている愛称です。

因島は島の東側と西側では全く異なった景色を見せます。
西側には、佐木島、生口島、鶴島、生名島がくっつき合うくらいの位置にあり、対岸まで一番近いところでは200mくらいのところもあります。



一方、東側は燧灘に面し、目の前を遮るものがなく広大な眺望が展開します。



因島水軍スカイラインをドライブしてきました。
因島北IC出口を右折し、約1㎞ぐらい走り突き当たりの三叉路を左折し、317号線を約500メートル走り、こんどは右折し、道なりに約1.5㎞で外浦に着きます。ここから山道に入り、鏡浦、椋浦を通り三庄町に抜けます。
因島の東部は海岸に平地が少なく、海まで山が迫っていますので、道路は山の中腹を縫うように走っています。



アップダウンがきつく、急なカーブも多く快適な道路とは言い難いのですが、途中何カ所かあるビュースポットからの眺望は素晴らしいとしか言いようがありません。



ふりかえれば布刈瀬戸をまたぐ因島大橋が見えます。



見おろせば白砂の海岸が見えます。



向島の高見山が見えます。



遠くに島影が見えますが、さてさて何処なんでしょうかね。



昔、銭百貫文で売り買いされたということから百貫島という名前がついたと言われる小島です。
三角おにぎりのような形に見えますが、海図でみると細長い島です。
今は無人島で灯台があるだけです。



手前が地蔵鼻、奥に見えるのは弓削島です。
地蔵鼻には村上水軍の城跡、悲しい民話の伝わる「鼻の地蔵さん」があります。
また、別の機会にご紹介します。



三庄町の町並みが見えてきました。
一気に坂を下って、因島水軍スカイラインの終点です。



途中、何度か止まって写真を撮りながら約30分ぐらいの道のりです。
アップダウンがきついので、自転車の人にはあまりお勧めできませんが、車の方には是非一度走っていただきたい道です。

今回は省略しましたが、途中で「本因坊秀策囲碁記念館」「地蔵鼻」などを観光後、ナティーク城山でランチというのはいかがでしょうか。
ランチの後は、島の西側の道を通って生口島へ渡り、「平山郁夫美術館」「耕三寺博物館」を見学というプランはいかがですか。
すばらしい秋の1日を過ごせると思いますよ。

支配人
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綿の実が弾けています。
2010.09.06

水軍祭りが終わり、秋の訪れを感じてもいい季節になってきてはいるのですが、テラスから見渡す景色は夏のままです。



海面はキラキラと輝き、空には夏雲が居座っています。
今日も最高気温は35℃を超えるのでしょうか。



秋の気配を探していると、なんと綿の実が弾けていました。
9月の中頃にならないとコットンボールは見られないと思っていたのですが、4、5日前から開絮(かいじょ)しはじめたようです。



花はそろそろ終わりになります。
去年はもう少し遅くまで花を見られたように思うのですが、天候異常のせいですかね?



支配人
(追) 9月15日までサンセットビアテラスを営業します。
   夏の終わりをお楽しみください。


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サンセットビアテラスOPENしています!
2010.07.26

梅雨が明けたと思ったら、いきなりスイッチが切り替わったかのように猛暑が続いております。
今日も見渡すかぎりまったく雲は見あたらず、まさに快晴です。



玄関前の綿は真夏の太陽の光を浴びて勢いよく成育しています。



しかし、暑いです。
ちょっと外回りをすると、汗だくになってしまいます。
こんな時はやっぱりビールでしょう。
夕陽が沈んで、空が星で覆い尽くされるまでの数刻、みんなでワイワイガヤガヤやりながら飲むビールは最高ですよね。

当ホテル恒例の夏のイベント、サンセットビアテラスをOPENしています。
中田シェフをリーダーとする厨房スタッフが真心を込めて丁寧に作った料理の数々と瀬戸内の夏の夕方を肴においしいビールをご堪能ください。


【 サンセットビアテラス営業のご案内 】
期 間 9月15日までの予定
時 間 18:00~21:00(オーダーストップ20:00)
予 約 席に限りがありますので前日までにご予約ください。(30席)
ホテル ナティーク城山 フロント
 TEL:0845-26-0046
メニュー ① 洋食、和食それぞれ
 Aセット 3,150円 ・ Bセット 4,200円 ・ Cセット5,250円
② お飲物
 生ビール(中) 630円 ・ カクテル 525円 ・ ソフトドリンク 420円
 その他各種取りそろえております。
送 迎 10名様以上の場合はご希望により送迎いたしますのでご相談ください。
(送迎は原則として因島・生口島のお客様に限定させていただきますが、尾道・福山等で片道1時間以内の地区については可能なかぎり対応させていただきますのでご相談ください。)
雨天時 室内の会場を準備いたします。
その他 下記の日はすでにご予約で満席になっています。
( 7/27,7/31,8/4,8/13,9/6 )





支配人
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綿が成長しています。
2010.06.28

5月末には発芽していたのですが、その後、忙しくて報告が遅れてしまいました。
同じ畑でも場所によって、生育状況は随分差があります。

種を蒔く前に、肥料や石灰をまき一応の土づくりをし、畑は均一に耕したつもりですが、こうなると種の善し悪しがあるのかなと思ってしまいます。



国産種と輸入種を半々に植えましたが、見たかぎりでは種類の差はあまり感じません。



まだナメクジなどの害虫による被害はありません。
同時期に私の家の庭にも種をまいたのですが、半分くらいはナメクジに芽をかじられています。



一カ所に2個ずつ種を蒔いたので、生育の悪い方は間引きました。
これでも少し多いくらいなので、再度、間引く必要があるのかなと思っています。

先日お客様から「何を植えているのですか」と聞かれ「綿です」と答えたところ「珍しいですね、見たことがない」と驚かれていました。
「秋には白いコットンボールができますので、是非、見に来てください」とお話ししたところ、再訪を約束してくださいました。

沢山の綿が収穫できたら、糸紡ぎ体験、染色体験、機織体験の教室というイベントを開くのもいいかなと思っています。
立花テキスタイル研究所の新里所長さんに相談してみましょう。

支配人
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シェフ中田の料理教室 - 第1回 -
2010.05.27

「アスパラガスの網焼きと鮮魚のフリット ソースグリビッシュ」

今日は第1回目として、先日ご紹介した(有)援農甲立ファーム様のアスパラガスをつかった料理です。



現在、ランチのおまかせコース、ディナーのコースの一品として非常に人気のある料理です。

それでは料理手順をご紹介します。

1.アスパラガスの網焼き
① アスパラガスは長さを揃えて切り、皮をむく


② 強めに塩を振り、2時間程度置く
驚くほどアスパラガスから水分が出てきて、味が凝縮します。


③ 水分をふき取って網焼きします。
スパラガスは茹でるか油で炒めて食べるのが一般的ですが、網焼きすることによって味が濃くなり、甘さが増します。



2.鮮魚のフリット
① 鮮魚はカサゴ、太刀魚、舌平目、メバル、メゴチなど新鮮な地の魚をつかいます。


② 塩とコショウで下味をつけ、牛乳をかけしばらく置きます。
③ 小麦粉をつけ油で揚げます。


3.ソース グリビッシュ
  【 材 料 】
 玉ねぎ ・・・ 中玉半分
 ディールピクルス ・・・ 50g
 ケッパー ・・・ 10g
 卵 ・・・ 2個
 赤ピーマン ・・・ 1個
 黄ピーマン ・・・ 1個
 オリーブオイル ・・・ 250cc
 赤ワインビネガー ・・・ 60cc
 パセリ ・・・ 適量
 塩 ・・・ 4g
 コショウ ・・・ 1g


① 赤ピーマン、黄ピーマンにオリーブオイルを塗り、オーブンで約30分(160℃程度)ローストする。(途中、ひっくり返すと均一に焼ける。)


② 焼き上がったらビニール袋に入れて蒸らす。
蒸れたら袋から取り出し、表面の薄皮をむく。その時出るピーマンの汁を漉し、小鍋で煮詰め、冷ます。
薄皮をむいたピーマンを3㎜角に切る。



③ 卵を茹でハードボイルドエッグを作る。
鍋に水を沸かし、卵を入れ約12分茹でる。(この時、酢を少量入れると卵のカラがむけ易い)
冷水に取り、冷ました後、カラをむき、みじん切りにする。


④ 玉ねぎ、ディールピクルス、ケッパーをみじん切りにする。


⑤ ②、③、④をボールにとり、赤ワインビネガー、オリーブオイルを加え、塩、コショウで味をととのえる。(1日おくと味がまろやかになる。)



4.盛りつけ
① 皿に焼き上がったアスパラをのせ、さらに鮮魚のフリットをのせる。
② その上にソース グリニッシュをたっぷりかけ、パセリのみじん切りをふる。


いかがでしょうか、
アスパラ料理のポイントは塩で水分を抜くことと油を使わずに網焼きすることです。

シェフ中田
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綿の種子を蒔きました。
2010.05.24

昔、しまなみ海道沿線の島々では、綿花の栽培やこれを原材料にした帆布の製造が盛んに行われていたそうです。

昨年からNPO法人「工房おのみち帆布」が提唱し、向島の立花テキスタイル研究所を中心として、しまなみ海道に綿花栽培を復活しようという取組があります。
地元でとれた綿を織って布にし、地元でとれた天然染料で染色し、新しいしまなみ海道の特産品を作ろうというものです。

私どもも気分だけでもこの取組に参加したいと思い、ホテル玄関前のスペースで綿を栽培してみることにしました。



立花テキスタイル研究所でもらった国産種の綿の種と、私が知人にもらった輸入種(?)の種を蒔きました。
花が下を向いて咲くのが国産種、上を向いて咲くのが輸入種だそうです。



左が国産種、右が輸入種(?)



綿ができるのは11月頃になるかと思います、途中の経過をご報告しますので楽しみにしておいてください。

支配人
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はじめまして総料理長の中田です。
2010.05.14

料理や食材のことなどボチボチ書かせていただきます。
忘れた頃に覗いていただくのが丁度よろしいかと・・・

先日、いま一番気に入っている食材のひとつホワイトアスパラガスの畑を訪ねてきました。
私とそのアスパラガスの出会いは一年前の春、東広島市福富町の道の駅「湖畔の里」

たくさんの遊具があり、子供を遊ばせる目的で家族で訪れた時のことでした。
物産売り場の野菜コーナーに無造作に置かれたホワイトアスパラはしっかりとして、そのうえ他の産地のものよりかなり安価さっそく袋に貼ってあったシールの生産者に連絡、お付き合いがはじまりました。

このたび、農場見学を快く受け入れていただき、作り手の思いをお聞きすることができました。
安芸高田市甲田町の(有)援農甲立ファームさんです。



(有)援農甲立ファーム 光永さん親子



アスパラガスの作付面積は西日本最大級だそうです。



アスパラガスが芽を出したところです。
光を浴びると緑色に変化していきます。



光をあてないために遮光シートで覆って栽培します。



光をあてないためにカバーをしています。



ビニールハウスの中にはカバーをしたアスパラがならんでいます。



サラダほうれん草
アスパラのほかにも色々な野菜を作っておられるとのことです。

「いいものを作りたい」という一心で、大変な手間を惜しまず取り組んでいる姿を拝見し、料理人としても生産者の気持ちに応え、真心をこめて料理をつくらなければとあらためて気を引き締め直した一日でした。
近いうちにアスパラガスを使った料理をご紹介しますので、期待していてください。

シェフ中田
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もうすぐみかんの花が咲きます。
2010.05.11

GW期間中は沢山のお客様にお越しいただき有り難うございました。
スタッフ一同お礼申しあげます。
客室、レストランともに連日、満室、満席が続き、予約無しでお越しになったお客様には残念ながらやむを得ずお断りをいたしました。せっかくお越しいただいたにもかかわらず、誠に申し訳ないことをいたしました。

さて、しまなみ海道はこれからミカンのシーズンが始まります。
例年、GW明けから5月下旬にかけて、みかん、レモン、ハッサク、デコポン、安政柑、その他10種類以上の柑橘の花が少しずつ時期をずらしながら白い可憐な花を咲かせます。
そして、島中がミカンの花の香りにつつまれます。

みなさんミカンの花の香りをご存じですか。
いわゆる柑橘系の香りと称される爽やかな香りは皮に含まれた精油の香りです。
一方、ミカンの花の香りは、爽やかというよりも甘美な香りがします。
甘い香りに浸っていると、恋に恋していた少年時代を思い出すという人もいました。

橋を渡って島に近づいてくるとミカンの花の香りの歓迎を受けます。
この時期だけのしまなみ海道の自然のプレゼントです。



追伸
ハッサクと安政柑は因島原産の柑橘です。
ともに江戸時代末に自然交配によって偶然出来たものです。
明治の中頃まで因島には60種類以上の柑橘があったそうです。
因島の気候が柑橘の生育に適していることの他に、村上水軍の影響もあったのではないかと言われています。
村上水軍の勢力が盛んな時には韓国、中国、東南アジアまで交易を拡大し、各地の珍しい柑橘を持ち込み、これが自然交配を繰り返し沢山の種類の柑橘ができたのだそうです。

支配人
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新しいホームページができました
2010.04.01

ホームページリニューアルを思い立ったのは半年以上前になります。
色々な思いをどのように具体化するか、随分悩みました。
専門の業者さんに相談し、サンプルを見せていただいたり、他のホテルのホームページも参考に見せていただきました。しかし、なかなかイメージが固まらず四苦八苦していた時、たまたま親しくしている尾道の橋本家具さんにその話をしたところ"カオリちゃんに相談したら"とアドバイスをいただきました。
橋本社長さんの推薦だから間違いはないだろうとは思いつつ、半信半疑で"カオリちゃん"こと新里かおりさんに会うことになりました。
自分でも驚いたのですが、普段は慎重でなかなか前に進めない私が、数分で彼女にお願いしようと決断してしまいました。理由を聞かれても答えにくいのですが、彼女なら私そしてホテルスタッフのナティーク城山に対する思いを理解してくれると信じたからです。

新里さんをチーフとし、彼女のスタッフの齊藤知華さんにもデザイナーとして参加していただきプロジェクトがスタートしました。
彼女のネットワークの中から思いもかけない人たちがこのプロジェクトに参加してくれました。
トップページのホテル外観イラストを提供してくれた東京造形大学出身の新進気鋭のイラストレーター松永悠一郎さん、カメラマンのTAIJUさん、特にTAIJU(容姿たけでなく心持ちもハンサムな人)との作業は印象深いものがあります。
スケジュールの合間をぬって神奈川から車をぶっ飛ばしてかけつけ、2日間深夜まで撮影してくれました。そして、2日目は宿泊して翌日帰ればいいものを深夜1時頃に神奈川まで帰って行きました。
2日間の集中した仕事ぶりと夜中に神奈川まで帰っていくタフさに驚きました。
WEB技術については紙誠株式会社様のサポートをいただきました。
多くの人がこのプロジェクトに参加してくれました。
有り難うございました。

このホームページはこれからも進化していきます。
ホテルの情報だけでなくしまなみ街道の情報基地として色んな情報を発信していきますのでご期待ください。

シェフ中田

追伸
"カオリちゃん"にお願いしたのは「他のホテルとは異なるユニークな、しかも、ホテルスタッフの温かさ、雰囲気が伝わるホームページにして欲しい」ということでした。
彼女達のネットワークの中では、カオリちゃん、トモちゃんと呼ばれているらしいのですが、私達は仕事のパートナーとして新里さん、齋藤さんと呼んでいます。
ちなみに新里さんは向島にある「立花テキスタイル研究所」の所長さんで、齋藤さんは研究員です。
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